今年6月，連鎖面包坊品牌味多美與口碑合作，在北京老牌商圈朝陽門華普大廈開出其首家智慧門店，億邦動(dòng)力曾第一時(shí)間帶來介紹。
9月，億邦動(dòng)力再次到店進(jìn)行探訪，在仔細(xì)體驗(yàn)產(chǎn)品、觀察場(chǎng)景銷售情況之余，也試圖驗(yàn)證經(jīng)過一個(gè)季度的運(yùn)營后，味多美智慧門店是否能在智能商業(yè)落地層面交出一份自有特色的答卷。
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察顏：不下班的門店
億邦動(dòng)力發(fā)現(xiàn)，位于華普大廈的味多美智慧門店已將原門店拆分兩個(gè)區(qū)域，分別是日間門店和24小時(shí)自助門店，且都進(jìn)行了智能化改造。
日間門店區(qū)域與原門店相比變化不大，最為引人注目的就是分別部署在傳統(tǒng)收銀臺(tái)左右兩側(cè)的無人自助結(jié)算臺(tái)。結(jié)算臺(tái)上方有塑料袋和包裝紙，顧客只需要把選定的面包、蛋撻等放在識(shí)別區(qū)域，點(diǎn)擊“開始結(jié)算”，系統(tǒng)便可迅速識(shí)別出商品種類、數(shù)量，算出總價(jià)并展示支付寶二維碼，刷臉或掃碼付款后便可將商品帶走。
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味多美智慧門店項(xiàng)目負(fù)責(zé)人范志濤認(rèn)為，傳統(tǒng)的面包店中很大比例為無包裝的商品，需要人工去識(shí)別和計(jì)算，在消費(fèi)高峰期易出現(xiàn)消費(fèi)者需要長時(shí)間排隊(duì)等候的問題。通過AI商品識(shí)別技術(shù)和刷臉免密支付的配合，一定程度上解決了無包裝商品購買費(fèi)時(shí)費(fèi)力的痛點(diǎn)。
億邦動(dòng)力通過觀察得出，味多美的無人自助結(jié)算臺(tái)應(yīng)用了視覺識(shí)別+重力感應(yīng)的技術(shù)組合來確保識(shí)別準(zhǔn)確率。不過面包屬于個(gè)體誤差較大的商品，重力感應(yīng)在其中給予的幫助有多少在此存疑，且視覺識(shí)別對(duì)商品的擺放也有一定程度的規(guī)則限制。
和致力于解決高峰期排隊(duì)痛點(diǎn)、提升門店購物體驗(yàn)的日間門店部分不同，味多美的24小時(shí)自助區(qū)域則通過純無人化方式，直接延展了消費(fèi)的場(chǎng)景和時(shí)間窗口，創(chuàng)造了新的需求和增量。
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味多美智慧門店有兩道門，一道是白天對(duì)外的大門，推門即入；一道是24小時(shí)自助門店的配套大門，任何時(shí)間均需要掃碼進(jìn)入。在門店內(nèi)部，兩個(gè)空間之間有一道內(nèi)門，白天內(nèi)門洞開，顧客可以隨意在兩個(gè)空間內(nèi)穿梭，從任一門進(jìn)入或離開；晚上則只有24小時(shí)自助門店部分向外開放，顧客只能通過掃碼的方式進(jìn)出門店。
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在這個(gè)24小時(shí)自助空間內(nèi)，味多美部署了如下幾種機(jī)柜：
自助蛋糕柜：消費(fèi)者保存二維碼后，可以隨時(shí)掃碼進(jìn)入味多美商城選擇蛋糕品種，在線支付后即時(shí)制作，并提供自提或三公里最快兩小時(shí)送達(dá)的免費(fèi)配送服務(wù)作為選擇。目前系統(tǒng)僅支持按照現(xiàn)有尺寸購買，不支持訂做。
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自助咖啡機(jī)：消費(fèi)者在自助咖啡機(jī)屏幕上選擇咖啡種類，掃碼支付后即可取杯接取咖啡。
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無人面包及飲料售賣柜：消費(fèi)者掃碼開柜，取貨關(guān)門后通過綁定的支付寶自動(dòng)扣款。
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預(yù)點(diǎn)單自提柜：消費(fèi)者在口碑上選擇味多美朝陽門華普店點(diǎn)單，按預(yù)約時(shí)間到店，支付寶掃描二維碼即可提貨。
據(jù)介紹，味多美的傳統(tǒng)門店?duì)I業(yè)時(shí)間為早晨7 點(diǎn)半到晚上9 點(diǎn)，24小時(shí)自助門店將營業(yè)時(shí)間直接翻倍，成為味多美新增量的可能。
觀色：邁出腳就是階段勝利
在華普大廈周邊500米內(nèi)，億邦動(dòng)力一共觀察到三家烘焙面包坊，分別是味多美智慧門店、巴黎貝甜和原麥山丘？紤]到時(shí)值中午，附近工作的人群已經(jīng)有了午餐需求，可以認(rèn)為這三家門店都處于典型情境。
其中，味多美智慧門店由于店面改造，人工結(jié)算區(qū)域空間較小，始終處于三、四個(gè)人排隊(duì)的狀態(tài)。在億邦動(dòng)力觀察的半小時(shí)內(nèi)，自助結(jié)算臺(tái)、自助咖啡機(jī)無人嘗試（但遺落的小票說明一定有人使用），30臺(tái)預(yù)點(diǎn)單自提柜內(nèi)，有12臺(tái)里已經(jīng)放置了商品等待取貨。
巴黎貝甜門店里，有三位顧客處于選購狀態(tài)。
原麥山丘店面較大，空間寬敞，同樣是三到四人的隊(duì)伍規(guī)模，還有單獨(dú)設(shè)置了桌椅的休憩區(qū)，且基本坐滿。
粗看下來，味多美智慧門店的確在更低的租金成本下，依靠預(yù)定的方式提高了單量，獲得了整體運(yùn)營效率的提升。范志濤透露，智慧門店比之前同等大小傳統(tǒng)門店的用工減少20%，主要在人工成本方面：在改造前，前店需要投放8名服務(wù)人員，而智慧門店只需要5到6人，一年一家店可節(jié)省20萬元。
億邦動(dòng)力資深智庫、新零售研究人士葉志榮認(rèn)為，對(duì)于味多美所涉的蛋糕、輕食品類，通過無人門店或機(jī)柜的形態(tài)去探索有其積極意義。蛋糕、輕食屬短保質(zhì)期的產(chǎn)品，有一定的保鮮時(shí)間要求。由于這樣的特性，過去只能通過開大門店來滿足區(qū)域需求的味多美們，未來可以用一定比例的無人機(jī)柜來滿足寫字樓等密集區(qū)域的需求，提高終端密度。
而在某視覺識(shí)別技術(shù)服務(wù)商看來，味多美智慧門店依然是試驗(yàn)性質(zhì)更強(qiáng)的存在，究竟能不能在經(jīng)營效率上獲得本質(zhì)性的提升還需進(jìn)一步論證。此外，一家店由于地段等客觀性因素的影響，并不能作為成與不成的唯一論據(jù)，能否同時(shí)將盈利能力規(guī)模化是另一個(gè)亟需驗(yàn)證的命題。
對(duì)此，味多美智慧門店項(xiàng)目負(fù)責(zé)人范志濤向億邦動(dòng)力獨(dú)家闡釋幾個(gè)關(guān)鍵問題：
Q：味多美做智慧門店的初衷是什么？
A：消費(fèi)者購物體驗(yàn)在變化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境在變化，所以門店也需要與時(shí)俱進(jìn)的探索和變化。改變的初衷是解決痛點(diǎn)，也就是讓消費(fèi)者獲得更好的購物體驗(yàn)，讓門店內(nèi)部運(yùn)營更高效，降低門店綜合成本。味多美成立22年以來，門店從1.0版到3.0版，直到到今天的4.0版智慧新門店，變化的每一步都是源于滿足消費(fèi)者的需求變化。
Q：在智能化/無人化改造中，為什么最終選擇了我們現(xiàn)在看到的那些品類、服務(wù)和工具？過程中是怎么決策的？
A：我們是根據(jù)烘焙行業(yè)的產(chǎn)品特性和消費(fèi)特點(diǎn)，來探索和調(diào)整適合我們的工具，一次次的調(diào)整和升級(jí)變化，都是來自消費(fèi)者的感知和反饋，不斷嘗試如何更好提升客戶體驗(yàn)。
Q：味多美智慧門店的經(jīng)營成績?nèi)绾？未來能否?guī)；？
A：智慧門店正在試點(diǎn)測(cè)試階段，顧客體驗(yàn)反饋的結(jié)果是體驗(yàn)比過去更好了，但還是有需要改進(jìn)之處，待優(yōu)化完善后會(huì)逐漸在更多門店鋪開智慧門店的各種應(yīng)用。
Q：對(duì)烘焙/面包行業(yè)經(jīng)營者來說，智能化/無人化在哪些環(huán)節(jié)能做到降本提效？
A：一是在購物高峰時(shí)間段的收銀排隊(duì)環(huán)節(jié)上，自助收銀設(shè)備可以有效提高結(jié)算效率，減少顧客購物結(jié)算時(shí)間，提升門店收銀銷量；二是在選購產(chǎn)品環(huán)節(jié)上，顧客提前預(yù)點(diǎn)單訂購好喜歡的商品，門店提前備貨，顧客按預(yù)約時(shí)間到門店自提柜掃碼開柜自提商品，提升顧客購物滿意度，也提升了門店生產(chǎn)資源利用率，在一定程度上也降低門店的人力成本。
Q：會(huì)員數(shù)據(jù)是自有還是共享？如何利用數(shù)字化更好地經(jīng)營人貨場(chǎng)？
A：味多美的會(huì)員數(shù)據(jù)既有自有，也有共享。現(xiàn)在是用戶數(shù)據(jù)共享時(shí)代，會(huì)員數(shù)據(jù)已經(jīng)是多渠道多平臺(tái)化。我們正在一步步的去實(shí)現(xiàn)“人”的數(shù)字化，即線上線下會(huì)員一體化；“貨”的數(shù)字化，即商品交易全程數(shù)據(jù)化；“場(chǎng)”的數(shù)字化，即多平臺(tái)多終端數(shù)據(jù)化，最終靠多維度大數(shù)據(jù)來對(duì)門店和商品進(jìn)行科學(xué)的決策和運(yùn)營。
Q：味多美和口碑、微信支付都有合作智慧門店，兩者落地上的差別在哪些地方？
A：兩家智慧門店本質(zhì)上都是提升顧客購物效率和滿意度，口碑智慧門店更偏向于平臺(tái)化的智慧零售，微信智慧門店則偏向于小程序應(yīng)用的智慧零售，整體上是異曲同工。
智能商業(yè)落地是一個(gè)長命題，各方都踽行在解題的前幾步，而前幾步又往往是決定解題方向的關(guān)鍵。行業(yè)應(yīng)當(dāng)樂于見到直接的、多維的嘗試，并盡早為將要到來的無限戰(zhàn)爭(zhēng)蓄力與試錯(cuò)。
從未來向前看，或許包括味多美智慧門店在內(nèi)的落地嘗試都顯得稚嫩，但也恰恰是稚嫩讓人更敏銳地捕捉到危機(jī)到來前的痛感，能邁出腳就取得了階段性的勝利。在這條需要耐心的路上，億邦的筆鋒永遠(yuǎn)與行業(yè)同在。
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